Бальзамический уксус: виды, применение

Ароматный и вкусный вид консерванта считается бальзамический уксус, применение которого возможно при приготовлении всех блюд. Он используется для мяса, рыбы, салатов и десертов. Сегодня поговорим о происхождении и правильном хранении бальзамика, а также поделимся рейтингом продукции, представленной на полках магазинов.

Как появился бальзамический уксус

Бальзамический уксус впервые появился в 1046 году. Его подарил Генриху ІІ один из итальянских маркизов. С того времени было принято преподносить раствор в качестве подарка. Добавка считалась блюдом для королей и знати, и была недоступна крестьянам. Его передавали из поколения в поколение, давали в качестве приданного невестам.

Бальзамический уксус изобрели в провинции Модена в Италии. Его изготавливали только представители высшего и среднего класса и каждая семья славилась своим секретным способом приготовления.

Точное происхождение уксуса не известно. Считается, что продукт получен случайно. Саба — виноградный сироп, который используется в Италии как приправа, была забыта в сосуде. Спустя некоторое время продукт забродил.

Бальзамический консервант в давние времена считался медицинским препаратом. Его использовали для лечения многих заболеваний, а также для обеззараживания воздуха. Продукт было принято брать в путешествия, как одно из действенных лекарств. Использовался бальзамический уксус против чумы, цинги и т.д.

Полезное видео о бальзамике:

Где используют

Бальзамик — традиционная приправа итальянской и средиземноморской кухни. Продукт имеет темный цвет и сильный фруктовый аромат. Бальзамический уксус добавляют в кулинарии для приготовления мяса, супов, салатов, соусов. Едят  с десертами, особенно с мороженым. Чистка стиральной машины уксусом, как и другие технические варианты использования, не предусмотрены.

Отличия бальзамика от других видов

Бальзамический консервант — уникальный по вкусу продукт. Его нельзя спутать с другими видами, т.к. отличается сильным фруктовым ароматом. Он мягче, чем столовый, и не придает блюду чрезмерную кислоту. Поэтому заменить бальзамический уксус обычным непросто.

Его чаще путают с винным раствором. Такое происходит только с производственными видами, приготовленными для массовой продажи. Это обусловлено тем, что технология изготовления продукта отличается от первоначальной.

Разница между винным и бальзамическим консервантом в том, что первый делают из перебродившего вина, а бальзамик из выпаренного виноградного сусла белого винограда. Последний густой, его цвет почти черный, а вкус слаще.

Приготовление бальзамика

Продукт, произведенный в Модене, считается традиционным. Это длительный и дорогой процесс. Его делают исключительно из сока белого сорта винограда Треббьяно:

1.  Виноград ставят на огонь и долго варят. В процессе объем жидкости уменьшается в несколько раз.
2. Виноградное сусло заливают в бочки из разных видов дерева.
3. Бальзамический уксус выстаивается 12-25 лет. Срок выстаивания влияет на аромат и вкус продукта.
4. Бальзамик из маленькой бочки разливают по стеклянным бутылкам.
5. Потом из тары побольше в маленькую переливают консервант, в нее из следующей. В самую последнюю емкость льют свежесваренное сусло. Это бесконечный процесс.

Чем дольше бальзамик выстаивается, тем он дороже. Когда консервант готов, специальная комиссия определяет качество. После проверки бальзамик появляется на полках магазинов.

КБЖУ и состав продукта

Бальзамический консервант готовится из винограда. Поэтому в нем масса полезных свойств. Калорийность 88 ккал на 100 г. Если при готовке вы столкнулись с вопросом, сколько уксуса в 1 столовой ложке, ориентируйтесь на то, что в среднем она вмещает 10 мл. Консервант состоит практически полностью из углеводов: 17,0 на 100 г, белков — 0,5. Жиров в бальзамике нет.

Он состоит из органических кислот, пектина, а также витаминов и минералов, в том числе:

• марганца;
• магния;
• кальция;
• натрия;
• железа;
• цинка;
• кальция;
• калия;
• витаминов группы В, А, С, D, Е и т.д.

Польза и вред

Прежде чем употреблять бальзамический уксус, нужно ознакомьтесь с его свойствами. Благодаря богатому составу продукт:

Консервант запрещен при повышенной кислотности желудка и заболевания ЖКТ.

Шеркова Ольга

Домохозяйка с 3 детьми

Уксус не относится к аллергенам, но риск аллергической реакции или индивидуальной непереносимости присутствует.

Разновидности

Бальзамик делится на 3 вида:

1. Моденский уксус или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena производится по древней традиции. Готовится путем уваривания виноградного сусла, в результате которого остается 30 % от изначального объема. Сок разливается в бочки из вишни, каштана, дуба, акации, можжевельника и ясеня. Потом сусло переливается из одной бочки в другую. Такой уксус самый ароматный. Настаивается до 25 лет. Моденский уксус дорогой.
2. Второй вид (Condimento grade balsamic vinegar) не проверяется специальной комиссией. Более распространенный на рынке. Технология изготовления контролируется  производителем. Качество такого консерванта уступает моденскому. Нет конкретных требований ко вкусу товара, поэтому у разных производителей он отличается.
3. Производственный бальзамический консервант низкий по цене. Качество продукта сильно уступает традиционному. Изготавливается из винного уксуса с сахаром, загустителями, красителями, крахмалом и другими добавками. Именно его встречаете на полках супермаркетов.

Рейтинг производителей

Производителей бальзамического уксуса много. Коммерческие виды отличаются по вкусу, поэтому мы составили свой рейтинг.

Стоит ли переплачивать?

Ценители итальянской и средиземноморской кухни отличают на вкус дешевый консервант. У традиционного моденского уксуса тонкий и насыщенный аромат. Он годами пропитывается запахами деревьев, из которых сделаны бочки. На протяжении 12-25 лет жидкость испаряется из сусла. Благодаря этому получается густой и насыщенный концентрат.

Дешевые виды настаиваются не так долго (до 10 лет). Они произведены из сусла, но аромат не такой богатый, как и вкус. Заметна разница при использовании консерванта в соусах и салатах. Чаще это также натуральный продукт, поэтому он не вреден. Если не разбираетесь в бальзамическом уксусе, разница между традиционным и консервантом подешевле не будет отличаться. Он не испортит салат, в который входит капуста, уксус, сахар, соль.

Если мы говорим о коммерческих магазинных продуктах, качество значительно уступает настоящему бальзамику. Производятся из вина и сусла, поэтому более кислые. Продукт содержит ароматизаторы, сахар, консерванты. Наличие в составе примесей приводит к тому, что в жидкости нет нужных полезных свойств. Более того, бальзамический консервант вредит здоровью.

Правила выбора бальзамика

Чтобы насладиться вкусным и ароматным блюдом с бальзамическим уксусом, нужно его правильно выбрать. Это не уксус для стирки белья в стиральной машине, а самостоятельный консервант. Традиционный бальзамик — основа блюда. Неправильный выбор испортит все старания. Как правильно выбрать консервант:

1. Состав. Традиционный продукт содержит только виноградное сусло. Это дорогой и ценный вид. Наличие других натуральных добавок допускается в среднем диапазоне цен.
2. Не покупайте раствор на основе винного уксуса с добавками, который носит название  “бальзамический”. Это коммерческий ход. В нем много химических веществ. Лучше предпочесть такому раствору винный или другой фруктовый уксус. Их состав безопасней.
3. Натуральный бальзамик густой. Сравните с другими соусами, так как он не растекается по тарелке. Опять же, если видите в составе крахмал, густоту обеспечивает он, а не концентрат виноградного сока.
4.  Аромат кисло-сладкий виноградный с нотками древесины.
5. Срок выдержки. Чем больше цифра, тем лучше уксус. Если срок не указан, он составляет менее 3 лет, перед вами не оригинальный бальзамик. Некоторые производители не указывают сроки выдержки, маркируют продукцию особыми пометками. Так делают старые компании с известным в своих кругах именем.
6. Цена. Промышленные средства доступны по стоимости, как яблочный или винный уксус. Если ваша цель купить натуральный бальзамический уксус, недорогая продукция не для вас. Обратите внимание на среднюю ценовую позицию. Обычно это настоящий винный уксус с небольшим сроком выдержки.

Хранение

Чтобы продукт дольше оставался вкусным и сохранял полезные свойства, храните правильно.

Хранение в стеклянной таре сохранит вещество на длительный период с минимальной потерей свойств. Пластик и металлическую посуду использовать не рекомендуется.

Правила хранения:

1. Тара для хранения в домашних условиях должна плотно закрываться, иначе жидкость будет испаряться.
2. Не держите бальзамик на солнце или возле источников тепла, чтоб не забродил.
3. Храните раствор в темном прохладном месте, но не в холодильнике. Перед использованием бальзамического уксуса, который стоял в холодильнике, стоит подождать чтоб он нагрелся до комнатной температуры.

Перед использованием внимательно осмотрите продукт. На дне не должно быть осадка. Он появляется при неправильном хранении, и говорит, что продукт испорчен. Перед тем, как обработать капусту уксусом или добавить его в другое блюдо, встряхните бутылочку. Благодаря этому полезные вещества быстрее раскроются.

Итальянский консервант хранится до 10 лет. Бальзамик из магазина после вскрытия храните не больше года, так как он теряет полезные свойства.

Альтернатива консерванта

Оригинальный бальзамик не всем по карману. Поэтому люди в постоянном поиске замены. Если рецепт требует бальзамического уксуса, а его у вас нет, купите винный консервант. В некоторых блюдах, например, мясе, используется даже столовый уксус.

Тут же возникает вопрос, как из 9 процентного уксуса сделать 6 процентный, ведь для многих блюд столовый консервант слишком кислый и жесткий. Его разбавляют водой.

Сложнее заменить бальзамик в салатах. Рекомендуется винный уксус настаивать на травах и специях около недели.

В зависимости от вида блюда, бальзамик заменяется:

• яблочным уксусом;
• винным консервантом;
• вином Херес;
• вишневым бальзамиком;
• бальзамическим кремом или соусом.

Посмотрите видео, как сделать бальзамический соус дома:

Также, узнайте как из 9 процентного уксуса сделать 70 процентную эссенцию.

Факты о продукте

Так как бальзамический уксус берет корни в древних веках, его использование сопровождается мифами и фактами.

• Цена моденского уксуса зависит от времени настаивания в деревянных бочках.
• Традиционным считается только консервант, произведенный в Модене (Италия).
• Дешевый бальзамик – это подделка.
• Раствор сочетается почти со всеми соусами.
• Для приготовления блюда хватает нескольких капель традиционного бальзамического уксуса.
• Название берет начало в Средних Происходит от слова “бальзам”, так как его использовали в качестве лекарства.
• В США такой же уксус делают из инжира, кокоса и смородины.

Интересное видео о видах и применениях консерванта:

Запомнить

1. Бальзамический уксус используется в приготовлении мяса рыбы, салатов соусов, супов и десертов.
2. Традиционный бальзамик стоит тысячи рублей. Магазинный бальзамических уксус — это коммерческий вариант. Большинство продукции содержит много химических добавок.
3. В некоторых блюдах бальзамик заменяется яблочным или винным уксусом, предварительно подготовленным к использованию.
4. Чтоб получить максимум пользы и наслаждения, нужно правильно выбирать и хранить продукт.